薯蕷煉切 じょうよねりきり

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久しぶりの工房レポートです。
GW連休明けに、お茶席菓子で薯蕷煉切のご注文があり
店売りも兼ねての薯蕷煉切の試作。
材料はスーパーなどで普通に手に入る「つくね芋」
今回は千葉県多古町産のもので上質です。

皮は包丁やピラーで剥くより大振りのスプーンで
軽く削り取るようにすれば無駄なく剥けます。
蒸れやすいように薄めにカットしたら
30分程度蒸気で蒸し目の細かいフルイで裏ごし
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さらにもう一度、裏越しするとこんな状態。

裏ごした全体目方(重さ)の60%のグラニュー糖を加えて
煉り上げると上質な薯蕷煉切が出来上がります。
煉りあがり後の熱いうちに三度目の裏ごしをするのも
キメを細かくするポイントでしょうね。
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季節の「きんとんそぼろ」にするのがオススメ。
写真は皐月の「岩根つつじ」
しっとりとした芋の旨みは風味は上品で繊細。

八十八夜を迎えてGWは和菓子屋も書き入れ時。
「こどもの日」にピークを迎える柏餅は
昔に比べると一家族当たりの購入額も減りました。
それでも端午の節句に向かって毎日生産に追われています。

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Commented by amamori120 at 2011-05-02 21:42
吉野師匠こんばんHA
薯蕷煉切  手がかかるんですねぇ

けふ亀戸の船橋屋で、くず餅を食べていたら よしの餅 というのもあって、ついつい貴兄を連想してしまひました。
近々UPします♪
Commented by ぐ~ at 2011-05-03 23:53 x
ええ~っ、薯蕷煉切なんて!? 初めてですよ、美味しそう~。
昨日が八十八夜でしたね。
夏も近~づく、パチパチ、今の若いもんは知らないんです。
毎度、のんびり出来ないGWですね~。
Commented by wagashi_yoshino at 2011-05-04 01:11
●amamori120さん
煉切の中で最高級として認められているだけに材料の芋選びからして注意が必要です。製法もなかなか厄介で手際や全体の段取りも含めて職人の経験が試される意味合いからも高級な餡でしょう。船橋屋の葛餅ですね~よしの餅というのは初耳ですから、すごく興味があります。
Commented by wagashi_yoshino at 2011-05-04 01:11
●ぐ~さん
100%つくね芋が原材料で、そこに砂糖を加えて煉るだけの単純な餡なのですが煉切餡の中では最高級とされています。
お茶の本場、静岡は八十八夜が大きなイベントとなっていて新聞やTVでも必ずニュースになりますね。和菓子屋も柏餅を中心に結びついていてGWは稼ぎ時ですから頑張ります。
Commented by マミー at 2011-05-05 00:58 x
シンプルな材料なだけに、ここまで丁寧に手をかけて練った煉切餡のきめの細かさが美しい。
惚れ惚れしてしまいます。

新茶とともにと想像しただけで、ゴクリと…
Commented by wagashi_yoshino at 2011-05-07 01:49
●マミーさん
もしかしたら上生菓子の中で一番シンプルなかもしれないですね。薯蕷煉切は今週末お茶会のご注文で使われるので、さっきまで大量に仕込んでいたのですが・・・大変でした。
冷めると少量づつしか裏ごしが出来なくなるので相当の速さと力量が必要です。出遅れて失礼しました。
Commented at 2011-05-18 19:34
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by wagashi_yoshino at 2011-05-20 21:10
●鍵コメさん
ありがとうございます。
また、今までとかわらぬ様にお付き合いできればと思います。
つくね芋の裏ごしは冷めると出にくくなり時間とともに力技が必要になってくるので、ある程度覚悟が必要です(笑)
しかしながら出来上がった白さは格別。やや青みがかった白さは、他の食材では表現できない美しさです。
by wagashi_yoshino | 2011-05-02 12:33 | 工房レポート | Comments(8)

駿河湾の潮風に吹かれて。海辺の町の和菓子屋blog。手づくり工房から和菓子の愉しさ紹介します。


by wagashi_yoshino