おいしいどら焼きの作り方

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おいしいどら焼きの基本配合は・・・
卵1:砂糖1:小麦粉1
いわゆる3同割と呼ばれるもっとも基本的なレシピ。
ここから様々な応用が始まると言っても
過言ではない黄金比率。
これに重曹などの膨張剤と蜂蜜を加えて
または隠し味に醤油などを入れて
香ばしく焼き上げると
おなじみのどら焼きになります。

もちろん職人の創意工夫よって
様々な独自のレシピが存在しますが
出来るだけ余分なものは入れないのが本意。
なんでもそうですが複雑なレシピは
美味しさや風味も複雑になりがちなのです。
シンプル イズ ベスト。

オートメーションで大量生産されたどら焼きの
「作る都合」で追加された副材料が多いのには驚きを隠せません。
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最初のポイントは泡立てる温度。
冷蔵庫から出した卵は
ボールに湯煎をして軽く温めながら泡立てます。
卵のコシを切り、砂糖フシを防ぎ、泡立ちがよくなります。
さらに小麦粉のなじみ具合もよくなります。

生地の按配を左右するのが次のポイント
卵と砂糖を泡立てる時間。
泡立て時間を短目にすると
キメの細かなしっとりした生地になり
逆によく泡立てると、気泡を多く抱き込みふんわりとした
スポンジの様な生地になります。

過去記事▽「どら焼き」2008.10.4

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作り手の好みで手加減される生地の泡立て按配ですが
カステラと違いどら焼きの
本来の泡立て加減は4~5分立て程度。
バサつきや目の荒さを防ぐ意味でも
泡立て過ぎないほうが
焼き上がりもソフトでしっとりするわけです。
厚みのボリュームこそありませんが
ほどよい食べ口で「しっとり」とした焼き皮こそ
おいしいどら焼き皮の証です。

焼きたての焼き皮には、もちろん
出来たての粒あんをたっぷりとはさんで仕上げます。

瑞々しく風味豊かな粒あんと
ふんわりと艶やかな焼き皮の奏でる
芳醇で絶妙なハーモニーが
日本を代表するおやつ和菓子「どら焼き」の美味しさ。
さぁ、さぁ♪貴方も美味しいお茶を煎れて
おいしいどら焼きを召し上がれ。
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▽「どら焼き」 2008.10.4*本日も和菓子日和です
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Commented by amamori120 at 2013-10-06 22:34
吉野師匠  こんばんHA

粒餡派にして、どら焼きハンターの拙には堪らん一品ですね ♪
さ~すが!
Commented by miyo at 2013-10-08 02:34 x
子どもの頃、皮が好きすぎてたくさん食べるために中の餡を丸ごと捨てていたのを今、反省しています。
気泡が小さくてきめ細やかな皮が好みですー^^
貝ノ口のように2枚がしっかり閉じているところがなんともかわいい。
Commented by wagashi_yoshino at 2013-10-08 11:21
●amamori120さん
粒あんの小豆をなるべく潰さないように、どら焼きにはさみ込むかもプロの技術のひとつです。頬張ったとき、噛み締めたとき、小豆の粒が柔らかくわかるような絶妙さを求めて今日も和菓子作りに切磋琢磨しております。比較的ご家庭でも作りやすい和菓子ですからどら焼きハンターの師匠も是非チャンレンジしてみて下さい。
Commented by wagashi_yoshino at 2013-10-08 11:21
●miyoさん
うちの娘たちも基本的に「皮」を食べてます。特に我が家は餡のないどら焼きを食べることが可能な特別な環境なので(笑)餡なしどら焼きがおやつです。子供のやることはいつの時代もかわりませんね。どら焼き人気店の皮は、どちらかというとキメ細かくてしっとりしているような気がします。近頃流行りのホットケーキみたいな皮2枚の間に餡がのぞいているようなどら焼きには閉口。
Commented by cox-orange at 2014-01-03 21:56
あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。

さっくりしっとりのどら焼き、美味しそうですね。
泡立てて寝かせてから焼くって日本独特の製法の様な気がします。
去年は焼き饅頭系統をいろいろ試してみましたが、これまた奥が深い分野で面白いです。

またの更新を楽しみにしていますね。
Commented by wagashi_yoshino at 2014-01-06 17:27
●cox-orangeさん
あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

お年賀用の和菓子ご進物のピークも過ぎ、ようやく和菓子屋のお正月を迎えられそうです。このどら焼もご進物和菓子の一つとして取り込み良く売れました。やはり人気の定番和菓子は強いですね。毎年元旦から営業していますので3日に追加で焼き上げたところです。

この記事以降、公私共に多忙でブログ更新できなくて恐縮していますが、ようやく自治会役員も引継ぎが近づきました。マイペースながら更新していますので、また遊びに来て下さいませ。
by wagashi_yoshino | 2013-10-06 11:01 | なにより素材 | Comments(6)

駿河湾の潮風に吹かれて。海辺の町の和菓子屋blog。手づくり工房から和菓子の愉しさ紹介します。


by wagashi_yoshino