春の自家製餡

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今週、ブログ経由のお客様が
吉野に、ご来店されたという、とても嬉しい出来事もあって
一週間が、あっという間に過ぎていきました。

工房は春のお彼岸の仕込みの真っ最中。
今回は過去の記事でも、おなじみの自家製餡のレポート。
▽自家製餡

▽夏の自家製餡

▽秋の自家製餡

春の自家製餡では
上新粉で作る『あんだんご』や『オムレツ風さくら餅』用に
やわらかめの「こしあん」も仕込みます。
煉り上がったばかりの「やわらかあん」は
熱々、ふわ~っと小豆の風味が立ちあがります。
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小豆から煮上げて作る自家製餡は、吉野の基本の基本。
いまさらながら思うのですが
和菓子のほとんどは、やはり「あん」なのです。
自分の思い通りの風味のあんを炊くことが出来るのは
やはり・・・自家製餡しかありません。

生の小豆を自分の目で見極めて仕入れることも重要です。
あんの原材料が
「どんな小豆なのか」
「産地はどこで、生産者は誰なのか」

食品の信頼と安全のためのトレサビリティー(栽培履歴)を
声を大にして言うつもりはありませんが
和菓子で、なくてはならない「あん」の
『原材料としての素性』は
最低限、理解し把握していたいと思うわけです。

吉野が自家製餡をおこなう根本も、そこにあります。

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Commented by miyo at 2006-03-17 12:54 x
あーこしあんが大大好きです。
家では煮小豆を欠かさないのですが、自分で作るとおいしい小豆はついつい皮も食べたくなってしまって、なかなかこしあんがつくれません。(笑)
和菓子屋さんって、皮はどうするのかいつも知りたいなと思ってました。

金柑ですが、私もいいのが手に入ったので漬けてみました!
Commented by wagashi_yoshino at 2006-03-18 01:26
●miyoさん
こしあん派・つぶあん派~どちらが人気とは一言ではいえません(笑)
自家製餡をしている和菓子屋さん以外は通常小豆の皮がでません。製餡所から生あんと呼ばれる小豆を煮て皮を取り除かれたものを仕入れて、あんを煉っているのです。自家製餡の吉野では、皮は廃棄しています。以前ニュースで和紙などに利用している和菓子屋の情報も
ありましたが、現実には、そんなことしている暇も余裕もありません。
なにか、よい再生のアイデアが、ないものでしょうかね。
Commented by miyo at 2006-03-18 10:17 x
なるほど、そうですか~
確かにうちではつぶかこしかで夫婦に亀裂も・・・(笑)

皮は何かに使うのも面白いですけど、それ食べる方法ないかなぁと
つい思ってしまう私です。
楽しい宿題、ありがとうございます~
Commented by tomo114t at 2006-03-18 10:37
和菓子の命「餡」、丹精込めて作られたものであることが写真から伝わってきます。三重県の「赤福」を思い出しました。tomo
Commented by piropiro at 2006-03-18 18:21 x
こんばんは。お久しぶりです。
餡に対する想いをお聞かせ頂いて、ますます吉野さんの和菓子に惹かれます♪
私が以前働いていた和菓子屋では、製餡所から仕入れていたので、自家製餡はあまり炊いていませんでした。
確かに自分の思い通りの餡は自分にしか作れません。
とても大変な作業ですが、そういう丁寧な和菓子を大切にしたいです。
やわからあん、とてもおいしそう~♪
Commented by 通りすがり at 2006-03-18 20:08 x
同業です。
私のところは片田舎ですので、近所に畑をやっている方がたくさんいます。
「小豆の皮は畑に入れると良い肥料になる」といって引き取ってくれてます。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-03-19 20:31
●miyoさん
自家製餡で残った「小豆の皮」・・・こちらも課題になりそうです。
やはり量が半端ではありませんので、工夫しなければなりません。
じっくり考えて「食」以外の発想もしないとならないかも知れませんね。
こちらこそ、よいご提案ありがとうございました。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-03-19 20:31
●tomo114tさん
何度も水で晒して作り上げる上品なこしあんも美味しいのですが、吉野は小豆の風味が強く香る田舎風のこしあんをつくってます。
上新粉でつくる「あんだんご」(糸きりだんご)などは、そのほうが合っていると思うわけです。赤福の絶妙な風味のあんも計算尽くしてだされた「老舗の味」そういう、自分も大の赤福ファン!美味しいよね♪
Commented by wagashi_yoshino at 2006-03-19 20:32
●piropiroさん
製餡所さんも頼りにしてるのですが、やはり小豆から自分の目で見極めたいのも事実です。何度も辛い思いをしていて、いつかは自家製餡をやめなければならない時期が来るかもしれませんが、風味の点からも今は自家製餡しています。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-03-19 20:32
●通りすがりさん
いらっしゃいませ、はじめまして。
ご同業!それも自家製餡をやっている方のアドバイス、とても嬉し感じました。貴重なご意見ありがとうございます。
そうなんですよね。肥料というのも、とても良い再生方法のひとつです。
知り合いの農家にもお願いした経験がありますが、運搬やタイミングがあわず、続いたことがありません。もっと、探してみます。
Commented by go_to_rumania at 2006-03-20 00:31
先日はお世話になりました。
この記事の「ブログ経由のお客様」 私かしら ? :)
またZipの記事をするときに、こちらで是非 ご紹介させて
下さい :) たくさんの和菓子を前に、家に帰り本当に幸せでした。

そして おすそ分けした、ダンスの先生、パーティー関連の奥様、
祖母、みなその後 「とっても美味しかった!」 と。 桜餅の
葉の塩加減がちょうどいい、虎ノ舞の牛皮の厚さに感激、
そしてこちらの記事にもある 餡が とっても上品な甘み、、と
皆 吉野のお菓子に夢中でした。 

本当にありがとうございました。これからも、また画面の前に
なりますが、美味しく読ませて頂きます 
Commented at 2006-03-20 00:33
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by sweethome1201 at 2006-03-20 17:32
また目の毒を・・・
ここを見たらダイエットという文字は吹っ飛びますね?
暖かくなったらまたドライブがてらお伺いしたいです!
Commented by wagashi_yoshino at 2006-03-20 22:53
●go_to_rumaniaさん
そう、そう!そうなんです、マニアさん♪
先日は、ご来店ありがとうございました!とても嬉しい出来事です。
お客様ということで、ブログで、どこまで公開していいのか聞き逃してしまいまして短いご紹介になってしまいましたが、今でも、感激しています。
吉野の和菓子、皆様に喜んで頂けたようでよかった!
ほんのひと時でしたが、ブログ談義の楽しいおしゃべりが出来ました。
わざわざ、ご来店頂きまして重ねてお礼申し上げます。
また、どうぞご贔屓に(笑)ありがとうございました。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-03-20 22:53
●鍵コメさん
新しいカメラは手に入りました?写真の件、またご連絡いたしますね。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-03-20 22:53
●sweethome1201さん
あっ!そうか・・・あんこ大好きだったですね~吹っ飛びました?
暖かな春には、愛車の黄色い車でドライブなんて最高ですよね~。
そういえば毎度コメント頂いている方で一番最初に吉野に、ご来店されたお客様がコアラちゃんでしたね。あのときも確かドライブがてら・・・。
また、どうぞ、吉野へのご来店、心よりお待ちしております。
ご連絡ください。自家製餡したてのあん和菓子をご用意いたします。
by wagashi_yoshino | 2006-03-17 00:58 | なにより素材 | Comments(16)

駿河湾の潮風に吹かれて。海辺の町の和菓子屋blog。手づくり工房から和菓子の愉しさ紹介します。


by wagashi_yoshino