大納言鹿の子

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鹿の子供の背にできる斑点模様になぞらえる
スタンダードな和菓子『鹿の子』

鹿の子と言えば、この小豆が一般的ですが
地域(土地)の食文化や和菓子職人の伝承によって
さらに老舗の名物ともあいまって
さまざまな種類の鹿の子が存在します。

ネット検索によると、江戸時代に
餅を芯にしてあんで包み、そのまわりに蜜漬けした金時豆を
鹿の子まだらに付けた菓子を『鹿の子』として
売り出したのが始まりだとも言われています。

しかし自分自身の勉強不足もありまして
その詳しい発祥に関しては、まだ把握してないのです。
だれか詳しい方、教えて・・・・・(汗)。

特別難しい技術を必要ともしないように感じられる
鹿の子ですが、その素材ひとつひとつに
和菓子の基本が集約されています。

芯に入れる「求肥餅」
それを包む「こしあん」
さらにメインの「蜜漬けの小豆」
最後に全体を覆う「艶寒天」

これらは、すべて和菓子づくりの基本の基本。

『美味しく作ること』
『丁寧に美しく作ること』
さらに
『段取り良く短時間で能率的につくること』

つまり鹿の子を見れば、作り手の技術や手際さえ見えてきます。
だから、スタンダードな和菓子なのです。

お客様のオーダーで
国産「大納言」(だいなごん)種の蜜漬け小豆で仕上げた
『大納言鹿の子』が本日の和菓子。

この写真を見た末娘の美里に
「しょっぱいお菓子」って言われてしまいました。
どうやら、胡麻塩が、かかっていると思い込んだようです。

『芥子の実だよ』って説明しても
「だから、しょっぱいじゃん」って言い張ります。
どう、説明したらいいものか・・・。

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Commented by 五月猫 at 2006-04-21 08:41 x
朝から 目の保養~~
うーーん 美味しそうな艶♪ 
Commented by SAKURA-MOCHI at 2006-04-21 11:41 x
鹿の子って、見た目が地味なので、店頭に並んでいてもつい、見て見ぬ振り・・・しちゃうんですよね。笑。
でも、これこそ、小豆の味が良く無ければ美味しく出来ない和菓子かもしれませんね。見た目でもごまかすことも出来ません!?し。。。 
春色の和菓子がやおこわが続いたせいか、鹿の子が凛として見えます! 
Commented by tnk_atk at 2006-04-21 16:18
そうなんですか、これが和菓子の基本がぎゅっとつまっているお菓子なのですね。
今まで自分で買ったりしたことのない鹿の子でしたが、これからはそういう目で見てみたいと思います。
これは定番商品で年中置いてあるものなのでしょうか?
Commented by ippopotamoo at 2006-04-21 23:01
鹿の子供の背にできる斑点模様をなぞらえて「鹿の子」という名がついてるのですね。どうして鹿の子っていうのかしら?って思ってました(汗)

実はですね、実家より和菓子食材を送ってもらっています。この鹿の子が作りたくて、甘納豆も頼みました。でも和菓子の基本が凝縮されていて、作り手の技術や手際さえ見えてしまうってきいて、ちょっと怖気ついちゃいました(笑)でも素人なんで、大胆にいきます!
Commented by wagashi_yoshino at 2006-04-22 10:37
●五月猫さん
たまには、こんなのもいいかと・・・。
艶をだすというのには見た目の清々しさとは別に、乾き止めの意味もあります。だから乾燥しやすい夏に近づくにつれて、艶のある和菓子が、いろいろと出始めるのです。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-04-22 10:37
●SAKURA-MOCHI さん
煉切などの華やかな上生菓子比べると確かに地味な和菓子。鹿の子に限りませんが濃い色あいの和菓子をショーケースに並べると全体をグッと引き締めてくれるので欠かせないものです。
黒々艶々の和菓子で、このブログも締まりました?(笑)
Commented by wagashi_yoshino at 2006-04-22 10:37
●tnk_atkさん
小豆を美味しく煮ることが出来れば一人前の和菓子屋だとも
言われているように、見た目は単純な鹿の子でも、基礎技術が集まって出来ています。吉野では残念ながら定番商品ではありませんが今回のようにオーダーがあれば何個からでもつくります。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-04-22 10:37
●ippopotamooさん
和菓子の製法・技術の基本が学べるかと思います。
ippopotamooさんの腕前なら大丈夫。大胆に作って!(笑)
それに手際などはじっくりと見なければわかりません。
イタリア発の美味しい鹿の子作って是非TBをくださいね!
待ってま~す!
Commented by nonogon at 2006-04-23 22:47
手間隙込めて作られた感じがとても伝わってきます。
確か他の方のblogでこの小豆の部分をグリーンピースを使って作っている方がいました。見た目はなんだか色的にも面白かったです^^
Commented by b_kuchen at 2006-04-23 23:54
小豆もふっくら綺麗なまる●●まる~●だし、ツヤツヤ~^^
これ、絶対に美味しい!!
この可愛いお菓子に和菓子の基本がぎゅっと詰まってるんですね!
私、栗鹿の子とか金時豆の鹿の子も好きです。
Commented by miyo at 2006-04-24 01:32 x
先日はありがとうございましたー感動的な速度で消えてなくなりました。

「鹿の子」と言えば「銀座鹿乃子」のショーウインドウを覗き、2階で
お年寄りに混じってお茶するのが20代の私の楽しみでした。(笑)
様々ないろどりのでこぼこ球形がなんとも愛らしくて、見ているとうきうきするんです。
この鹿の子、小ぶりでとびきり可愛らしい姿ですね、ホントおいしそう~。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-04-24 12:26
●nonogonさん
「青えんどう豆」を煮て蜜漬けして作るのが、うぐいす豆の鹿の子ですね~。この青えんどう豆もファンが多いのですよ~!!
あっさりとした甘さに煮上げると小豆にはない自然な美味しさ。
ホントはかなり淡い色してますので、緑が濃いのは着色されていることもあります。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-04-24 12:26
● b_kuchenさん
鹿の子の楽しみは、蜜漬け豆のバリエーションにあります。隠元豆から枝分かれした金時豆や虎豆・花豆などの鹿の子は見た目にも楽しい!豆から煮て蜜漬けして、あんを炊いて、求肥を煉って・・・素材から作ることを前提ですが、基本の基本です。
鹿の子そのものは、そんなに難しいものじゃありませんよね。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-04-24 12:26
●miyoさん
こちらこそ、吉野をご利用頂きましてありがとうございます。
完全オーダーメイドでしたね(笑)ご満足頂けてなによりです。
miyoさんのブログにも遊びに行けなくて失礼しております。
行きましたか~!実は、自分も20代の頃は東京に居りまして
「銀座鹿乃子」の喫茶室を何度も経験いたしました。もちろん一人じゃいけません・・・甘党の彼女に連れられて、です。
Commented by sweethome1201 at 2006-04-25 22:34
小豆キターーーー!とでも言いましょうか・・・(^^)
来年に結婚式を控え、せめて体重を落として年齢のハンデを・・・と思っていたのですが、速攻食欲が出てきちゃって困りました(笑)

末っ子ちゃん、私とソックリな気がします♪
Commented by 五月猫 at 2006-04-26 08:22 x
昨日は バタバタとゆっくりお話もせず 申訳ございませんでした。
ご一緒した マミィさんは「餡 大好き」な人なので 又きっと
お邪魔すると思いますよ。帰宅後 息子さんと共に 饅頭四つずつ
食べたという・・・・(^_^;)
一年ぶりの「笹麩まんじゅう」は 美味でしたぁ♪
鹿の子も美味しかったです。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-04-26 20:43
●sweethome1201さん
キター!?これはもう、コアラちゃんのために作ったようなもの(笑)
・・・ってことはご婚約ですね~♪~☆☆おめでとうございます!!☆☆
おめでたい話はいいものですね。素直に嬉しい~~!
よかった!よかった!!なにかお祝いを考えておきますね。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-04-26 20:43
●五月猫さん
お友達とのご来店、いつも遠くから、ありがとうございました。
笹麩まんじゅうはタイミングがよかったですね~。ちょうど通販でのご注文がありまして・・・宮崎の方でしたので日持ちが心配されましたがクール便出来たてを発送し、喜んで頂けました。ちょっと早めではありましたが販売開始したところでした。マミィさんからご感想メールも頂きましたよ。
Commented by ippopotamoo at 2006-05-09 02:57
鹿の子をアップしました。
大納言は既製品を使ってごくごく簡単に仕上げてしまいましたが、とっても美味しかったです!ということでリンク&TBさせていただきました。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-05-10 09:30
●ippopotamooさん
早速遊びに行っていましたが、こしあんを自家製餡されたという本格的なあんで、鹿の子作られたのですね。求肥が入らなかった分、小豆の風味を十分楽しめたのではないでしょうか。
蜜漬けの小豆も大粒で、艶やかな立派な鹿の子でしたよ。
リンク&TB嬉しかったですよ~!ありがとうございました。
by wagashi_yoshino | 2006-04-21 02:09 | なにより素材 | Comments(20)

駿河湾の潮風に吹かれて。海辺の町の和菓子屋blog。手づくり工房から和菓子の愉しさ紹介します。


by wagashi_yoshino