Crema catalana

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Crema catalana クレマ・カタラナ
直訳すると「カタルーニャ風クリーム」

『カタルーニャバンザイ!』のtomo114tさんに
お願いして教えていただいたポストレ。
Postre「ポストレ」とは、スペイン語でデザートのこと。

ヨーロッパのお菓子で
単にcrema「クレマ」といえば
卵黄の入ったカスタードクリームのことを言うようで
このcrema catalana「クレマ・カタラナ」も
卵黄と牛乳・生クリームで作る
美味しいクリームのデザート。
いわゆる「クリーム・ブリュレ」です。

コーンスターチを加えて
鍋で火にかけて作るのがトラディショナルな作り方ですが
今回教えて頂いたのは
より洗練された食感を求めた
低温のオーブンでじっくりと加熱して作る製法。

・・・ってこの辺は、すべてtomoの受け売り(笑)

オレンジの皮とバニラビーンズを入れた牛乳と生クリームは
充分に香りを引き出すため
ひと煮立ちさせて火からおろし、蓋をして30分おきます。

別容器で卵黄と砂糖を混ぜたところに
漉した牛乳・生クリームを加えて撹拌し
泡取りのため再度漉してココット型に流してオーブンへ。

焼きあがったら表面にブラウンシュガーをふるって
ガスバーナーで焼きつけ。
薄い飴状の層を作って仕上げます。

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この焼き色と飴状のバリバリ具合が
結構難しかったりします。
初めてだったので焦げ過ぎを恐れて
やや浅めの焼き色。

もうちょっと、しかっりした飴状の層が欲しかったものの
冷えたクレマのなんて美味しいこと!

舌の上でとろける甘美なクリームは、我ながら絶妙の風味。
子供たちも喜んだけれど
一番大喜びしたのは、妻でした(笑)

とりあえずこんなところでいかがでしょう?
tomo先生!!

夏休みの勉強のため宿題として
「和菓子屋もポストレづくりに挑戦」のお願いに
快く承諾して頂いたtomo114tさん
ほんとうに、ありがとうございました。

まだ『和菓子を皿盛りのポストレに・・・』の
宿題が残っていましたね(笑)
夏の最後を彩る
自由課題に取り組んでいるところ・・・です。


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Commented by tomo114t at 2006-08-26 05:08
お願いですから「先生」なんて呼ばないでください、師匠(笑)。
シンプルなポストレですが、味の決めては良質の素材と「美味しいインフジオを作ること」だと思います。奥様に気に入っていただけて何よりです。
和菓子バージョンのポストレ、期待してますよ!tomo
Commented by b_kuchen at 2006-08-26 06:29
↑あはは^^ 師匠に先生って呼ばれてるし。
美味しそうですなぁ、これ。
いや、美味しいに違いない。
そうそう、仕上げのパリパリ飴の具合が難しいですよね。
大学の頃に、バイト先でパリパリ仕上げをさせてもらっていましたが、毎回、層の感じが違うのでした^^;
次々に発表される宿題、楽しみにしてますよ~♪
Commented by vivaboca at 2006-08-26 07:41
なんだか漫才みたいで笑っちゃいましたよ・・・↑のtomoさんとのやりとり。
クレームブリュレとクレマ・カタラ-ニャは作られている地方が違うだけで実は同じデザート? どちらも大好きです。
先生tomoさん作と、師匠yoshinoさん作と、両方食べてみたい!
このバーナーがなくて、家でスプーンをガスで熱して、「ジュゥッ!」とやっていた昔が懐かしい・・・。またやりたくなって来ました。
うん、やっちゃおう!
Commented by SAKURA-MOCHI at 2006-08-26 09:01 x
美味しそう〜
洋菓子もお手の物ですね♪
カタラーニャ・・・私の今働くラボの一番の親友がカタラーニャ出身の子です。
スペイン語以外に、この地方の人はカタラーニャ語を話すんですよね。
いつかきっと・・・私もカタラーニャへ遊びに行くつもりです。

あ!それと・・・11月に日本へ帰国する事に決まりました。
ですから・・・ひょっとすると年内に吉野さんの所へ、和菓子を直接買いに行くかもしれません♪
Commented by wagashi_yoshino at 2006-08-27 00:40
●tomo114tさん
基本的な洋菓子は、作ったことがあるのですが・・・このクレマ!恥ずかしながら初めて作ったお菓子なんです!先生(笑)。
自分のカテゴリーの中で、どれに入れようか迷い、新しいカテゴリーをつくろうかと思ったぐらい、楽しくて興味深い経験でした。「なにより素材」という中にいれましたが、やはり決めては「良質な素材」それとインフジオだと思いますね。
でも、自分でもちょっとジャンルを外れると、この程度なんですよ。プロと呼ばれても、さまざまな方面から勉強して知識や技術を経験し、スポンジの如く吸収しないとダメなんです。自分が進歩していきません。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-08-27 00:41
● b_kuchenさん
洋菓子屋さんのバイトされていたのですね~そんな経験も生かされて、いつもの
b_kuchenさんの素敵なお菓子が生まれてくるのでしょうね。納得です!
美味しいです、コレ!教えて頂いた作り方も、シンプルで完成されたレシピ。
そういう意味でも、心をこめて先生って呼べる方が出来ました♪(笑)
これに満足せず、b_kuchenさんのように様々なケーキを作ってみたいですよ。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-08-27 00:41
●vivabocaさん
ハイ!漫才師の掛け合いのようですね(笑)
そうなんです、フランスの「クリームブリュレ」とスペインの「クレマカタラナ」のそれぞれが発祥の地を主張するほど似かよっているデザート・ポストレです。
バーナーだと焦げすぎるので、かえってvivabocaさんのようにスプーンで焦がすのもいいのではないかと思われます。飴状の層が難しい~。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-08-27 01:06
●SAKURA-MOCHI さん
コレ初めて作ったのですが、繰り返して作りたいほど美味しいお菓子です。
カタラーニャ語、そうなんですね~そうすると食材や料理の名も独特なものがあるんでしょうかね。また、tomoに聞いてみましょう。
11月にご帰国ですね。一時帰国になられるのでしょうか~それとも完全帰国?
もっ、どちらにせよ、吉野へのご来店を心からお待ちしております。
直前でもかまいませんので、ご連絡頂ければ幸いです。
夏の終わりは、SAKURA-MOCHI さんへ花火の和菓子・・・。
Commented by nonogon at 2006-08-27 04:08
確かにブリュレ食べてると思いますが、この焼き色と飴状のほどよいバリバリを出すのは難しいんだろうなと思います。
とても繊細ですからね!
でもこれ良い具合でとても美味しそう☆
Commented by wagashi_yoshino at 2006-08-28 01:37
●nonogonさん
何気なく食べていたものが、実はとても技術を要して作られたものだったりします。このクリームもブリュレもそのひとつ。
美味しかったのですが、飴状のバリバリ具合は、もうひとつって感じでした。
再度といわず何回も作りたいお菓子です。後日報告しますね~。
他の製法で作って味比べもしたいな~。
Commented by ippopotamoo at 2006-08-28 23:57
こんにちは。一瞬ブログを間違えたかと思ってしまいました・・・。crema catalana大好きです。正直、クレーム・ブリュレとの大きな違いがよくわかりませんが(汗)。スペイン料理店で、生姜風味のcrema catalanaを食べたことがあるんですが、生姜がほどよいアクセントになっていてこれまた美味しかったです♪
Commented by go_to_rumania at 2006-08-29 09:35
夏休み特別編、絵にプリンに、いつもの和菓子ももちろんですが
また雰囲気が違って、2度美味しい、おっと、2度楽しめますね♪

プリン、、実は実は、、和菓子に匹敵!?してしまうかもしれない
ほど、大好きなお菓子なんです。(以前書いたかもしれません)
でも とろ~りプリンよりも固めが以外と好き、
そして こちらとろりのようですが、表面の焼き具合は
もうベストです、焼き具合、周りの焦げ方にこだわっている
私。。ルーマニアには結構美味しいプリンが食べれる
お店があり、ちょうどプリンを食べたお店の記事を
書くため、プリンのうんちくをまとめている最中でした・・・
なかなかTimelyにUpできていないのですが、↑が
書き終えたら、こちらTBさせて下さい。

*そういえば、父が 電話をさせていただいていました。
あの時は、本当は皆でお伺いできるかと楽しみに
していたのですが、、。両親・Enjoy中です :) 
Commented by wagashi_yoshino at 2006-08-29 19:57
●ippopotamooさん
レモンやオレンジの皮を使って香りを移し取ることも大切な工程ですね。
強く煮出すのではなくて、火を止めてゆっくり香りを引き出すことをインフジオというのだそうです。分野の違うスィーツを作ると、とても勉強になります。
実は生姜風味がcrema catalanaの基本の様です。バニラは応用。
昨夜、テレビを見ていたら山椒風味のブリュレが出てきてびっくり!
こういった風味のバリエーションも楽しいですね。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-08-29 19:57
●go_to_rumaniaさん
記事の内容を限定する面白さもありますが、マンネリもしますから・・・(笑)
そろそろ夏休みの特別編もおしまいにして、通常営業に戻しましょう。
はやりの「なめらかプリン」や「とろけるプリン」と呼ばれるものは、レシピが限りなく「ブリュレ」に近づいているようですね。
固めのいわゆるプリンが全卵+卵黄を使うのに対して、やわらかなものは卵黄の割合を増やし、生クリームの量もかなり多くする様ですからね。
このcrema catalanaは卵黄のみ使用しますし、生クリームも牛乳と同量。
プリンの記事楽しみにしてますね。TBも、どうぞ、どうぞ!
Commented at 2006-08-29 22:53
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2006-08-30 06:15
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-08-30 22:33
●鍵コメ8-29 22:53さん
ありがとうございます!
クレマカタラナの伝統は、レモンの皮、オレンジの皮、そしてシナモン。
そうでした!なぜ生姜と勘違いしてしまったのでしょう?暑さボケ??
失礼しました。ご指摘頂きまして、ありがとうございました。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-08-30 22:33
●ippopotamooさん
訂正です。
↑のコメントの通り、伝統のcrema catalanaの基本はシナモンが正解。
レモンの皮、オレンジの皮と共に、インフジオして香りを引き出します。
Commented by wagashi_yoshino at 2006-08-30 22:34
●鍵コメ8-30 6:15さん
ありがとうございます!
本当に、よかった~とてもラッキーなことだったのでしょうね。
もう、とても嬉しくて感激しています。
あの玉ねぎの派手さ!実際の迫力は、くらべものにならないのでしょうね~!
素敵な休日になるように、どうぞ、気をつけて行ってらっしゃいませ。
by wagashi_yoshino | 2006-08-25 16:19 | なにより素材 | Comments(19)

駿河湾の潮風に吹かれて。海辺の町の和菓子屋blog。手づくり工房から和菓子の愉しさ紹介します。


by wagashi_yoshino