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本日も和菓子日和です

駿河湾の潮風に吹かれて。海辺の町の和菓子屋blog。手づくり工房から和菓子の愉しさ紹介します。


by wagashi_yoshino
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豆大福

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子供の頃、みつ豆に入っている豆
つまり塩茹での赤えんどう豆が食べられなくて
除けて食べ残していました。
どうしてこんな変なものを入れるのだろうと
はなはだ疑問でした。
甘く冷たく美味しい「みつ豆」に入っていた黒い豆は
嫌がらせとしか思えなかったのです。

今考えてみれば
「あれは豆がまずかったからではないか?」と
思ったりもします。
豆も皮も硬くて不味かったような・・・。

丁寧に煮上げた赤えんどう豆は、とても美味。
皮も豆もやわらかくて
塩味が豆の風味や旨みを引き立てます。

仕込みは簡単。乾燥した赤えんどう豆を
じっくりとろ火で水煮。
皮が軟らかくなるまでコトコトと一日かけて・・・。

仕上げはザルにあけて渋汁を捨て
沸騰した塩湯でサッとひと煮立ちして火を止め
塩気を漬け込むように一晩ねかせるのが吉野流。
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というわけで本日の和菓子は
『豆大福』まめだいふく

宮城産の「みやこがね」という上等なもち米を蒸して
搗き上げたお餅を、さらにお湯でやわらかにのばし
包みやすい按配に・・・。
そこへ、塩赤えんどう豆をたっぷりと入れこみます。
豆がくずれやすいので
最後の最後に、やさしく抱き込ませるように。
自家製餡のこしあんを包めば
至福の大福の出来上がり。
なにより赤えんどうの塩気が決め手。

和菓子職人でも、つい手が出る逸品です。

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Commented by miyo at 2007-01-31 02:13 x
またこんな・・・魅惑的な断面を見せられちゃ。たまりませんね。
確かに、赤えんどうはこどもの嫌われ者です。
なんでも材料と調理法が不味ければそうなっても仕方が無いのでしょうけれど・・・
私は好きですよーむしろ無いと淋しいくらいに。^^
塩気と甘さのバランスが、より美味しさを引き立ててくれるのですから。
Commented by bowie94 at 2007-01-31 15:53
こんにちは〜、はじめまして。ヤッホーと申します。
雨漏り師匠の所から参りました。
先日師匠のところで御店を知りました。
私、静岡在住なんですが、焼津には毎月末社用で行くので、
その時にお邪魔しようと、住所を見たらなんとまあ、
いつも行く会社のご近所!?早速本日寄らせていただきました。

ショーケースに並んでるお菓子はどれも美味しそうで、
あれもこれも買い込んで、今会社の皆で頂いてます♪
豆大福、最後の4つ、全部買い占めちゃいました。
(常連さんごめんなさい!)
私もえんどう豆、大好きです。御店の豆大福はえんどう豆が
たっくさん入っててスバラシイです。大ファンになりました。
また、来月末、寄らせていただきますね〜♪

Commented by tnk_atk at 2007-01-31 16:51
わたしもyoshinoさんと全くおなじ事を思ってました。
大人になって、豆大福の同じ豆と気づくまで時間かかかりましたよ。
赤えんどう豆の落雁を知った時は、もう態度が180度変わりました!(笑)

豆大福は大好物ですぅ。塩味と餡子が絶妙なのでしょうね。この画像、たまりません〜(涙)
Commented by 五月猫 at 2007-01-31 20:35 x
市販のアンミツの中のお豆 食べられないことはないけれど
美味しいと思ったこと、ないですね。確かに。
吉野さんとこで買えば間違いないけれど(^.^)

豆大福はお好きな人が多いですよね。
Commented by go_to_rumania at 2007-01-31 22:14
oooooooohhh お餅お餅・・ :) :) :) :D ;;; ←よだれ
つい先日 私のお餅好きを仕事関係の方にしていて
大福の話にもなり、豆の塩加減が大事なんですよね、といっていた
矢先でした。子どものころは確かになかなか分からないかもしれ
ませんね。お塩の塩梅は本当に難しい、でも吉野さんの大福なら
・・・・ 想像してしまいます。

 実は、昨日の記事でブログ2周年(遅れての記事だったのですが)を
書き、この1年ブログ・オフでもお世話になった方のひとりで
ご紹介させていただきました。ルーマニアにお菓子を届けていただいた
こちらの記事は引用したのですが、できたらYosinoさんのほうの記事も
リンクを貼らせていただきたく、もし可能でしたら その記事のURLを
頂くことはできますか?:目次から記事をたどることもできるのですが
その記事のURLは分からないので・・ 頂いた段階で追記
いたしますので お手すきのときでかまいません。
ご検討ください。

それにしても、、ほんとに目に毒です!
Commented by b_kuchen at 2007-02-01 00:59
ううぉ。美味しそう・・・。
豆大福、大好きなんです^^
あのしょっぱ・甘い味がたまりませ~んっ。
吉野さんの作る豆大福はお餅がプニュ~ンとやわらかで、中の餡子もつやつやしっとり~。絶対美味しいに違いないっ!!
赤えんどう豆を煮るのって丸一日かかるんですね。
手間ひまかかってるんだなぁ・・・。
Commented by wagashi_yoshino at 2007-02-01 10:18
●miyoさん
そうなんですよ、miyoさん。美味しく仕込んだと思ったお豆でも、うちの子供たちはたべないから、そもそも豆嫌いなんでしょうね。
長女は、お赤飯の豆もダメ。箸で一粒づつつまみ出します。なんでも食べなさい!と、叱りますが口に入っていかないようです。
大人になってくると、好物や嗜好が変わるっていいますけどね。
Commented by wagashi_yoshino at 2007-02-01 10:18
●bowie94さん
いらっしゃいませ!はじめまして♪ヤッホー♪♪
すごい!雨漏り師匠経由のご来店ですか~ありがとうございました。
さっそく、こうしてレポートして頂けると、タイムリーで嬉しい限り。
豆大福は今のところ、月末3日間のみの販売なので、ラッキーだったですね~。来月末も3日間も販売しますので、どうぞ、ご贔屓に。
Commented by wagashi_yoshino at 2007-02-01 10:18
●tnk_atkさん
やっぱり、目の毒だった?(笑)そもそも赤えんどう豆って風味があって美味しい豆なので、加工調理の仕方によってどうにでもなるのです。
大福に入れる豆は塩加減を「やや強め」にすることがポイント。
ある程度の塩気をきかせることで、あの餡との絶妙な甘辛感が味わえます。この微妙な匙加減が塩梅(あんばい)と言われるわけですね。
Commented by wagashi_yoshino at 2007-02-01 10:19
●五月猫さん
缶詰になった業務用の赤えんどう豆もありますけど、やはり硬い。
この場合は、もう一度水煮しなおして再度塩湯で漬け込めば、かなり改善されるかと思います。ただし、粒はそうとう小粒ですね。
豆大福は豆を大量に使うため、基本的にプロは缶詰を使いません。
乾燥豆から茹でると、大粒で風味もありますから・・・味わいを考えれば、やはり生の乾燥豆から煮るべきなのですね。
Commented by wagashi_yoshino at 2007-02-01 10:19
●go_to_rumaniaさん
マニアさん、その通りなんですよ。豆の塩加減は基本の基本。それに大福の「あん」も「餅生地」も和菓子の一番の基本ですから豆大福は和菓子の基本のかたまりで出来ているといっても過言じゃありません。
記事のURLの件、了解しました。吉野をご紹介頂けるなんて嬉しい限りです。またご連絡いたしますね。
Commented by wagashi_yoshino at 2007-02-01 10:24
● b_kuchenさん
塩気を塩辛いと表現される方もいますが、そういう言い方をすれば豆大福の味わいは、絶妙な甘辛さ(甘塩さ)といえますね。
見た目のぼったり感(笑)とは違い実はとても繊細な和菓子です。
素材の良し悪しが直接味に出るので、もち米も、小豆も、赤えんどう豆の素材選びにも手を抜けません。
手を抜いて缶詰の赤えんどう豆や甘い求肥餅で作ってはいけません。
せっかくの豆大福が台無しになってしましますからね。
Commented by ippopotamoo at 2007-02-01 22:02
久々に見る和菓子映像に生唾ごっくんです。
私は逆にみつ豆に入っているえんどう豆が好きだったんです。父がお土産にもらってくるみつ豆は、具が箱の中に別々に入っていて自分で椀にもるようになっていたのですが、その時ばかりは、えんどう豆の袋を一人占めしてました。おかげさまで皆好んで食べてませんでしたから(笑)。

吉野さんがコトコトと1日かけて煮た赤えんどう豆、食べたいっ。もちろん
豆大福も!
Commented by wagashi_yoshino at 2007-02-02 17:49
●ippopotamooさん
お引越し、お疲れさまでした!ホッと一息ってところでしょうか。
みつ豆のえんどう豆を一人占め!(笑)かなりお好きな様ですね。
時間をかければ、やわらかになりますし外の皮も気になりません。
大福のあんの甘さに塩豆の塩分がアクセントになって、絶妙の味わいになるようでファンも多く、豆大福のセールは大好評でした。
ippopotamooさんに、うってつけの和菓子になること間違いなし。
Commented by amamori120 at 2007-02-06 21:35
ちょっとしたイヴェントがあって、出遅れました。

ヤッホーさん、早速訪問されましたね♪
一人でも吉野サンのファンが増えれば、UPし甲斐があったと言うものです ♪
Commented by nonogon at 2007-02-07 21:41
私も子供の頃みつ豆の豆が嫌いで、こんな豆入れる必要ないのに~なんてブーブーいいながら、その豆が大好きなおばあちゃんにあげてました(笑)でも最近になって豆の美味しさがわかってきたような気がします♪
大人になるにつれて子供のときに食べられなかったものが大好きになったりということが多いです。不思議ですよね♪
Commented by wagashi_yoshino at 2007-02-08 03:28
●amamori120さん
早速ヤッホーさんに、ご来店頂いたようで嬉しいです。
どなたがヤッホーさんだったのか、わからなかったのが残念。
でもブログを通して多くの方々に吉野をご利用頂き頂いていますので感謝、感謝ですね。ありがたいことです。
こちら吉野でも大きなイベントがあって更新が出来ず、かなりのもどかしさを感じています。こんなときもありますよね(笑)
Commented by wagashi_yoshino at 2007-02-08 03:28
●nonogonさん
同じですね(笑)やはり苦手な食べ物なのでしょうかね?
とても微妙な苦味や適度な辛味なども含めた大人でなければ理解できない味や「旨味」があるのものです。でも、その大人でも味の嗜好には好き嫌いがあるもの。それに食感や歯ごたえのようにテイストが加わり、さらに食べず嫌いの方もありますから複雑です。
Commented by yurikasweets at 2009-02-07 00:19
美味しそうな豆大福。
こんないわれがあったんですね。
本当にこういうお話を聞くとより一層味が増しそうで
いつも楽しみです。
真夜中の熱いお茶と豆大福、食べたいです。
Commented by wagashi_yoshino at 2009-02-07 17:35
●yurikasweetsさん
豆大福の旨さは、杵搗き餅のこしと乾燥豆からじっくり煮込んだ赤えんどうの風味のある塩豆で決まります。白玉粉や餅粉で作るお餅の美味しさとは何か別物のような気がしてしかたありません。
夜中の空腹を満たしてくれる豆大福とお茶・・・何より幸せなひとときです(笑)
by wagashi_yoshino | 2007-01-31 01:29 | 工房レポート | Comments(20)