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本日も和菓子日和です

駿河湾の潮風に吹かれて。海辺の町の和菓子屋blog。手づくり工房から和菓子の愉しさ紹介します。


by wagashi_yoshino
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自家製あん

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▼午前6時〜今日は自家製あんの日。

こしあんの製餡は朝早く小豆を焚き上げるところから始まる。寒いよ〜。
▼午前7時〜
工房内は豊かな小豆の匂いでいっぱい。
ヘラの上の熱い小豆を指先で押しつぶして煮え加減をみる。妥協は出来ない。
その日の生あんの量が、それで決まるからだ。
▼午前10時〜
煮上がった小豆は製餡機にかけて、すり潰し皮と中味のゴに分ける。
ここでは大量の水を使用して灰汁(あく)や渋味も流しとり良質な小豆汁のみを選分。
そして水を絞り取るため圧縮機にかけてようやく生のあんが出来る。(まだ、まだ)
▼午後1時〜
最後は、砂糖蜜を煮立てた大きな銅釜(業界用語でサワリと呼んでいる)に、生あんを一気に入れ練り上げる。
煮立てる蜜の水分を多くしてじっくりと時間をかけて煉るのが吉野のあんの特徴だ。
▼〜午後3時
ようやく、美味しい自家製こしあんの出来上がり!
ふう〜、疲れた。

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Commented by 生栗和栗 at 2005-06-17 16:06 x
私は女です。さわりを持ち上げる体力がぜんぜんありません。家で餡を炊くのとはわけが違いますよね。かっこいいです!
Commented by wagashi_yoshino at 2005-06-18 00:56
●生栗和栗さん
サワリをご存知なのですね。和菓子屋さんにお勤めの方だった?
それでも、あんをつくったこともあるのですね~。
和菓子は餡が命。和菓子は餡で、できているのですね。
だから吉野は自家製あんを基本としてます。
by wagashi_yoshino | 2005-02-17 00:06 | なにより素材 | Comments(2)